SABORES E AROMAS
Acarajé: da cozinha sagrada à
culinária laica
Por Jefter Paulo
Designer, ator e dançarino.
E-mail: jefdesigner@hotmail.com
Acarajé de orixá
Acarajé, comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto
je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja,
“comer bola de fogo”.
O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho é indissociável da cultura do candomblé e da
história dos africanos no Brasil.
Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas,
Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser
vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma
comida sagrada. Por isso, a sua receit a, embora não seja secreta, não pode ser
modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos -de-santo.
O acarajé é feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em
pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. A pós retirar toda a
casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa
massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.
O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a
massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda
com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce.
Normalmente, usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma
colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve e star bem quente antes de colocar
o primeiro acarajé para fritar.
Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no
candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais
estão sendo feitos.
Acarajé da baiana
O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos
vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé
para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e ma is saborosos,
diferentes de quando feitos para o orixá.
A comercialização do acarajé teve início ainda no período da escravidão com as
chamadas escravas de ganho que trabalhavam nas ruas das grandes metrópoles, em
diversas atividades, dentre elas, a venda de quitutes nos seus tabuleiros. Tal comércio foi
responsável não raras vezes pelo sustento de famílias, pela criação das irmandades
religiosas, da criação de laços comunitários/ identitários entre escravos urbanos.
A forma de preparo do acarajé, enquanto comida votiva e comida laica é
praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao
meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada(feita com:
tomate verde e vermelho mais coentro ).
O acarajé é similar ao abará, a maior diferença entre os dois é que o acarajé é frito,
ao passo que o abará é cozido.
Receita básica de um bom acarajé:
Ingredientes
1/2 kg de feijão-fradinho descascado e moído
150 g de cebola ralada
1 colher (sobremesa) de sal ou a gosto
1 litro azeite-de-dendê para fritar
Se a família for grande, dobrar a receita. Em várias cidades é possível encontrar o
feijão fradinho descascado e moído já pronto, na forma de farinha: farinha de feijão
fradinho.
Recheio de camarão
Refogar por 10 a 15 minutos: 4/6 xícara de azeite -de-dendê, 3 cebola picada, alho
a gosto, 700 g de camarão defumado sem casca e cheiro -verde. Caso queira, podem ser
acrescentados tomate e coentro, e como dito anteriormente, caruru, vatapá e molho de
pimenta.
REFERÊNCIA:
Revista África e Africanidades - Ano I - n. 1 – Maio. 2008 - ISSN 1983-2354
ATENÇÃO:
Encontre o texto completo em:
www.africaeafricanidades.com
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